REZEPT-ECKE - HoamatWelle

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REZEPT-ECKE

HOAMATWELLE
Markus Schwannberger
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Bärlauch – der wilde Bruder des Knoblauchs  

             
 Bärlauch ist ein pflanzlicher Jackpot: der scharfe, würzige Geschmack  von Knoblauch – und das ohne dass man sich anschließend Sorgen um  unangenehme Gerüche machen muss. Deshalb nennt man ihn auch den "wilden Bruder des Knoblauchs"  – mit dem er übrigens tatsächlich verwandt ist. Kein Wunder, dass  Bärlauch zu den beliebtesten Wildkräutern überhaupt zählt und seine  Erntezeit im Frühling – etwa von Anfang März bis Mitte Mai – immer mit  Freude erwartet wird. Immer mehr Menschen machen sich dann auf, um  selbst wilden Bärlauch zu sammeln und ihn in der Küche in köstliche  Pestos, Bärlauchbutter und Suppen zu verwandeln.
         

 Wundersames Heilkraut: So gesund ist Bärlauch  
             
 Auch das wundert nicht, wenn man sich die vielen gesundheitlichen  Vorteile des Bärlauchs (Allium ursinum) ansieht. Die verdankt das Kraut  vor allem dem Alliin, einer schwefelhaltigen Substanz,  die sich als natürliches Antibiotikum bewährt hat. Sie ist in der Lage,  Bakterien und Pilze abzutöten. Der Inhaltsstoff wird jedoch nur wirksam,  wenn er mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Deshalb sollte man  Bärlauchblätter vor dem Verarbeiten auch immer klein schneiden oder  hacken.  
             
 Damit aber noch nicht genug: Bärlauch bewirkt auch bei  Verdauungsbeschwerden wahre Wunder. Er wirkt Blähungen entgegen, wirkt  appetitanregend und verdauungsfördernd, senkt den Cholesterienspiegel  und soll sogar die Blutgefäße vor Verkalkung schützen. Man sagt sogar, der Verzehr der Pflanze kurble das Denken an,  weil sich die Blutgefäße im Gehirn weiten. Ob das stimmt, sei einmal  dahin gestellt, dass Bärlauch jedoch ätherische Öle, Spurenelemente und  Vitamin C mitbringt, ist sicher.  
         
 Allround-Talent: Abwechslungsreich Kochen mit Bärlauch  
             
 Unter den vielen Rezepten, die Bärlauch verwenden, gibt es zunächst einmal drei Klassiker: Bärlauchbutter, Bärlauchpesto und Bärlauchsuppe. Die Butter schmeckt hervorragend zu den verschiedensten Grillgerichten sowie auf frischem Brot.  Die Herstellung ist einfach und nimmt nur etwa 15 Minuten in Anspruch,  bevor man die Butter zum Abkühlen in den Kühlschrank stellt. Die Pesto  ähnelt in der Zubereitung dann der klassischen Pesto Verde. Die grünen  Blätter kommen mit abgezogenen Mandeln und Parmesankäse ins Olivenöl.   
             
 Doch es gibt noch viel mehr Möglichkeiten, Bärlauch in der Küche kreativ einzusetzen. Eine davon ist das Rezept für gebackene Tomaten mit Bärlauchfüllung.  Der Bärlauch wird gemeinsam mit einer Kartoffel-Zucchini-Füllung in die  Tomaten gegeben. So entsteht im Ofen eine gesunde, frühsommerlich  leichte Mahlzeit.   
             
 Ebenfalls sehr empfehlenswert: Lachs mit Bärlauchkruste.  Der Lachs kommt auf einem Bett aus Kirschtomaten in die Auflaufform.  Aus Bärlauch, Semmelbröseln und Käse mischt ihr dann die Kruste, die auf  den Fischfilets verteilt wird. Nach 20 Minuten holt ihr so eine kleine  Delikatesse aus dem Ofen. Viele weitere leckere Tipps findet ihr oben in  unserer Rezept-Strecke. Falls ihr zu viel Bärlauch gesammelt haben  solltet, erklären wir euch, wie ihr Bärlauch einfrieren könnt.  
         
 Worauf ihr beim Sammeln von Bärlauch achten müsst  
             
 Vorsicht Verwechslungsgefahr: Bärlauch hat große Ähnlichkeit mit einigen hochgiftigen Pflanzen, darunter Aronstab, Herbstzeitlose und Maiglöckchen.  Insbesondere die Maiglöckchen können zur
Maiglöckchen Achtung giftig
gefährlichen Falle werden. Sie  sprießen zur gleichen Zeit wie der Bärlauch, haben dann aber noch keine  Blüten. Weil Maiglöckchen sehr giftig sind, sollte man hier wirklich  große Vorsicht walten lassen.
             
 Einen deutlichen Hinweis gibt aber schon der Geruchstest. Der Duft von  Bärlauch ist so charakteristisch, dass eine Verwechslung fast  ausgeschlossen ist. Einfach die vermeintlichen Bärlauchblätter zwischen den Händen zerreiben und daran riechen.  Breitet sich ein intensiver Geruch nach Knoblauch aus, ist die Sache  klar. Wer jedoch auf Nummer sicher gehen will, kauft Bärlauch lieber,  denn schon beim zweiten Geruchstest lässt sich kaum noch unterscheiden,  was nach Knoblauch riecht: die Pflanze oder die eigenen Hände?  Alternativ zieht man Bärlauch im eigenen Garten. Da weiß man genau, was  man am Ende erntet, und verwechselt ihn nicht mit Maiglöckchen,  Herbstzeitlosen und Co. ...  
             
 Eine weitere Gefahr geht vom Fuchsbandwurm aus. Deshalb sollte wilder Bärlauch, den man selbst gesammelt hat, vor dem Verzehr immer sehr gründlich gewaschen werden.  Übrigens: Wenn ihr das ganze Jahr in den Genuss von Bärlauch kommen  wollt, könnt ihr ihn auch sehr gut einfrieren. Dafür muss man nur leider  einen kleinen Aromaverlust in Kauf nehmen. Idealerweise friert man ihn  in Form von Bärlauchbutter ein.
Chris Lehners weltbestes Tiramisu
Keine 10 Zutaten und ein unglaubliches Geschmackserlebins.
500 g                     Mascarpone
250 g                     Löffelbiskuit
2 Tassen              Espresso
100 g                     Puderzucker
4 St                        Eigelb
2 St                        Eiweiß
3 cl                         Amaretto, besser noch Grand Marnier oder Triple Sec
1 St                        Limette, Saft und Abrieb
Kakaopulver zum Bestäuben
  • Eiweiß steif schlagen.
  • Eigelb, Alkohol & Puderzucker schaumig
schlagen. Mascarpone unterheben, bis eine gleichmäßige Creme erreicht ist, dann vorsichtig das steife Eiweiß unterheben.
  • Den Abrieb der Limette und den Saft der halben Limette unterheben.
  • In einer Form eine Ebene Löffelbiskuits verteilen, bis der Boden komplett bedeckt ist, die Biskuits dann gleichmäßig mit dem Espresso beträufeln, so dass sie gleichmäßig mit Espresso vollgesaugt sind.
  • Maximal ein Drittel der Mascarpone-Ei-Creme darübergießen und glatt streichen. Dann folgt die nächste Schicht Biskuit. Bei der richtigen Form erhalten wir 3 Lagen.
  • Die oberste Lage Creme bestäuben wir dann gleichmäßig und dicht mit dem Kakaopulver.
  • Das Tiramisu stellen wir über Nacht, im Idealfall mehr als 12 Stunden, in den Kühlschrank. Fertig.
Schmeckt italienisch und saulecker. Variationen sind in jeder Richtung möglich: Weißbier statt Likör, frisches Obst und die passende Marmelade, Konfitüre (Erdbeere, Himbeere, Mango) als Zwischenschicht, statt Espresso Fruchtsaft verwenden …
In meinem Buch Laut & Lecker gibt es auch eine fantastische grüne, süß-sauere Variante mit Limette.
Tobt euch aus und habt Spaß dabei
Mango Chicken
 
Frucht & Geflügel geht immer.
 
500 g                     Hähnchenbrüste
1 St                        Zwiebel
1 Dose                    Kokosmilch
2 St                        gekochte Kartoffel, geschält und in  Scheiben geschnitten
3 St                        Knoblauchzehen
1 Dose                    Mango
1 St                        frische Mango
2 EL                       Tomatenmark
50 ml                     Sahne oder Crème fraîche
1 Tasse                  Reis
frischer Koriander, Currypaste (oder Tikka Masala oder ganz wenig Sriracha), Koriander-Gewürz, Kurkuma, Safran-Öl, Safran, Curry, Butter

 
· Eine Tasse Reis mit 2 Tassen Wasser und etwas Safran in einen Topf geben und ohne Deckel zum Kochen bringen. Wenn das Wasser verdampft ist, ist der Reis perfekt, vom Herd nehmen und zur Seite stellen.
 
· Zwiebel schälen und hacken, Hähnchenbrust in fingergroße Streifen schneiden und in der Pfanne mit etwas Öl (gerne Sesam- oder Erdnussöl, kein Olivenöl) scharf anbraten, dabei mit einer Prise Kurkuma würzen, wenn das Hähnchen schön angebräunt ist, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
 
· Jetzt ein Stück Butter und die Zwiebel in die Pfanne geben, Knoblauch hineinpressen, mit Koriandergewürz, Curry und Kurkuma würzen, wenn die Zwiebeln schön glasig sind Tomatenmark, Currypaste, Kokosmilch, Sahne, Dosenmango zugeben und auf mittlerer Stufe ein paar Minuten ziehen lassen. Die Dosenmango kann ruhig beim Umrühren zerfallen. Das Hähnchen wieder zugeben und mit ziehen lassen. Kartoffeln zugeben und mit ziehen lassen.
 
· Wenn die Soße schön cremig ist die frische Mango schälen, würfeln und zugeben, mit Salz, Pfeffer,Kurkuma abschmecken. Nach Lust und Laune noch etwas Limettenschalenabrieb und Zucker zugeben. Beim Servieren etwas frisch gehackten Koriander darüberstreuen. Fertig.
 
 
Das Gericht funktioniert einfach durch die Kombination aus süßer Frucht und Geflügel. Ananas, Pfirsich, Mandarine und auch Putenbrust gehen auch
LEHNERS LEGENDÄRE LOIN RIBS MIT SPEZIALSAUCE
 
EINZIGARTIG, LECKER, SIMPEL IN DER ZUBEREITUNG.
UND DIE SAUCE ENTSTEHT GANZ EASY NEBENBEI.

 
4 St Loin Ribs (à ca. 500 g)
250 ml Apfelsaft
500 ml Tomatenketchup
3 EL Tomatenmark
2 St Äpfel, frisch, geschält, entkernt
2 EL Honig
2 EL weißer Balsamico-Essig
2 St Bratschlauch
Chilipulver, Salz, Pfeffer, Rosenpaprika, Cayenne, Pfeffer, Butter


 
  • Loin Ribs auf beiden Seiten mit Salz, Pfeffer,
Chilipulver, Paprika einreiben. Vorsichtig mit Chili
und Cayenne umgehen.
 
  • Einen Apfel in Scheiben schneiden. Je 2 Ribs und
die Hälfte der Apfelscheiben in jeden Bratschlauch geben, dann Apfelsaft und Honig auf
die beiden Schläuche verteilen. Schläuche luftdicht verschließen und in den Ofen, bei
100-110 °C gut 2 Stunden garen lassen.
 
  • Loin Ribs vorsichtig aus den Schläuchen nehmen,
den Bratensaft und die Apfelstücke auffangen,
Ribs zur Seite legen. Den zweiten Apfel kleinhacken, in einer Pfanne mit Butter und einer kräftigen Prise Chili glasig anschwitzen, Tomatenmark zugeben, je nach Gusto noch einen Löffel Honig oder Rohrzucker zugeben. Nun den Bratensaft und Essig zugeben, auf die Hälfte reduzieren.
Ketchup zugeben, aufkochen, alles mit dem Zauberstab pürieren.
  • Die Ribs mit der Sauce beidseitig kräftig lackieren. Die Ribs nun für 10 Minuten noch mal in den Ofen bei 140 °C, damit die Sauce richtig in die Ribs einziehen kann. Eigentlich sind die Ribs nun fertig,
für das große Finale lackieren wir sie noch mal mit der Sauce und legen sie noch weitere 3-5 Minuten pro Seite auf den Grill, bis sie resch sind und schöne Grillstreifen haben. Fertig.
 
Die lackierten Ribs kann man auch jederzeit wieder eintüten bzw. in eine Vorratsbox geben, um sie dann für den Grillabend im Kühlschrank zu lagern.
Kotopolo
Rezept Nr.3
                    
Bärlauchpesto
                    
würzige Sauce zu Pasta oder als Fleischmarinade
                
                
                    
Bärlauch gut waschen und putzen, mit dem  Wiegemesser ganz fein hacken. Etwa das halbe Bärlauchgewicht an  Pinienkernen im Mörser zerstampfen. Anteilmäßig gleich viel Pecorino  fein reiben.

Alles in eine Schüssel geben und mit Olivenöl überdecken. Zu einem Brei  verrühren, evtl. mit dem Stabmixer nachhelfen. Zwei bis drei Stunden bei  Zimmertemperatur ziehen lassen. Mit schwarzem Pfeffer und Salz  abschmecken.  

In sterilisierte, möglichst kleine Konfitüregläser abfüllen. Kühl und dunkel lagern (bis zu acht Wochen.)

Damit hat man eine leckere und sehr ergiebige Sauce zu Nudeln, die man  bei Zimmertemperatur direkt aus dem Glas, gut umgerührt auf die  Teigwaren gibt, oder als Marinade für Lammfleisch oder Rindsbraten  brauchen kann.

Damit hat man eine leckere und sehr ergiebige Sauce zu Nudeln, die man  bei Zimmertemperatur direkt aus dem Glas, gut umgerührt auf die  Teigwaren gibt, oder als Marinade für Lammfleisch oder Rindsbraten  brauchen kann.


Bärlauch lässt sich nicht gut einfrieren und sollte frisch verbraucht oder sofort verarbeitet werden.
Chris Lehner Aufkocht2
Rezept Nr.1
Samstags Aufkocht
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